Dum la averaĝa konsumanto certigos al vi, ke la gejalo kaj la malvarmo estas la samaj pladoj, nur kreskantaj sur la homoj per du malsamaj nomoj, la sperta gourmeto klarigos, ke la diferenco inter la kuiraj teknologioj estas frapanta. Kio estas la diferenco inter medezo kaj malvarmeto, ni kalkulos ĝin kune.
Kolelo, Ĵeleo kaj Ĵerita - Kio estas la diferenco?
Malvarma
Malvarma povas nomi malvarmeta bakado. Kiel regulo, ĝi estas servata antaŭ la ĉefa plado, ĉiam en kompanio de varmaj saŭcoj. Ĉi tiu plado estas amaso de kaliko, konsistanta el karno, preskaŭ 80%, la ripozo estas frostita bouillono, kiu konservas sian formon pro la kolageno de la ostoj kaj kartilagoj.
Plejparto de la kaviaro estas duonfinitaj produktoj. Ili povas esti porko, ovoj kaj oreloj, pecoj da bovaĵo sur ostoj kaj kadavroj de grasaj birdoj, kutime kokido. Unue, oreloj kaj hufoj estas senditaj al la bolanta akvo, kiuj estas la ĉefa ligilo por la buljono dum la endureco. Horo poste, bovaĵo kaj ostoj estas senditaj al la kaldrono. Por digesti kolagenon kaj kuiri viandon devas proksimume 6 horojn, dum unu horo antaŭ ol la buljono estas preta por aromo, metu diversajn radikojn, foliojn, spicojn kaj herbojn (laŭrojn, karotojn, paprikojn kaj aliajn). Dum kuiri, certigu, ke la buljono ne bolas aktive, alie la malvarmo fariĝos nebula.
Post kuiri, la karno estas apartigita de la ostoj, kaj la buljono trapasas kribrilon kaj verŝis ĉion. Neniu gelatino estas aldonita ĉu en la malvarma aŭ en la gelazo. En la sama etapo, ornamaj elementoj estas metitaj, plej ofte bele karotoj kaj verduloj.
La finita jaleo tiam estas sendita frostigi en malvarmeta loko.
La kaliko
Traktinte la malvarmon, ni transiras al la gejalulo. Studentoj kuiras kun simila teknologio, sed ne aldonas porkojn kaj birdojn al la bazo, sed uzas nur bovaĵon. La plej ostaj partoj de la kadavro ankaŭ moviĝas: la kapo, vosto, ŝnuroj, kiuj estas prempustigitaj en salina solvo. Ĉiuj preparitaj karnaj produktoj estas translokigitaj al pano kaj versxas akvon por kovri. Post bolanta la likvaĵon, la ŝaŭmo de la surfaco estas forigita, kaj la varmo malpliiĝas al mezumo. La medelaj kuirejoj estas pli longaj ol la malvarmaj, ĝis 8 horoj, ĉar ĝi aspektas pli malhela. Post kuiri, la karno estas forigita de la ostoj kaj tero, kaj la buljono estas klarigita. La plej efika estas la klarigo kun la helpo de ovo blanka. La proteino de paro de ovoj estas skurĝita en ŝaŭmon kaj verŝita en la buljonon. La likvaĵo estas alvokita kun konstanta movado, tiam la buljono malvarmiĝas dum 10 minutoj kaj la proceduro ripetas dufoje. Post kiam vi forigas la literon de la surfaco per ruida, streĉu la buljonon per pluraj tavoloj de galo por atingi maksimuman efikon.
Tiam plenigu la buljonon kun viando kaj lasu frostigi. La konsekvenco de la preta manĝaĵo estos rimarkinde pli mola.
Zalivnoe
Traktinte la diferencojn de gelacio de la malvarmo, ni transiras al la ĝentila. Ĉi tie la diferenco iĝas rimarkinde pli evidenta. Antaŭe ni menciis, ke nek la gelaro nek la medalo estis kuiritaj per aldonaj gelatinoj, sed la ĝemado, kontraste, dikiĝas nur aldonante gelatinon. Tial la junuloj ne havas tian faman guston kaj iomete pli stabilan kaj densan teksturon. Por doni la plenan saturación, vi povas plenigi la gelatinajn foliojn kun preta varma buljono el legomoj aŭ surbaze de grasa kokido kun aldonado de radikoj kaj herboj. La finita gelatina solvo tiam estas verŝita super kokido aŭ bovaĵo aŭ glabrita per fiŝaj pecoj. Ankoraŭ en ĝenado povas meti pikitajn ovojn, legomojn kaj verdojn.